A l’origine, il s’agissait d’un essai qui a rapidement séduit les gourmand·es. Par la suite, la recette a évolué avec l’ajout d’herbes séchées, donnant naissance au Pavé des Moines aux herbes. Cet enrobage lui confère aujourd’hui son identité aromatique unique et fait de lui l’une des spécialités de la Boucherie Vuitel.
Labélisé « Produit des parcs suisses » depuis cinq ans, le Pavé des Moines aux herbes est profondément ancré dans son terroir. Le porc provient de Cortébert, le bœuf de Dombresson et de Corgémont, et la célèbre Tête de Moine AOP de la Fromagerie Spielhofer. L’ensemble des ingrédients est transformé à Cormoret.
La fabrication du Pavé des Moines aux herbes repose sur un savoir-faire précis. Les viandes sont hachées puis mélangées aux épices et au fromage avant d’être glissées dans le poussoir et mises en forme. Chaque pavé est ensuite travaillé à la main et délicatement enrobé d’herbes séchées.
Vient ensuite la phase de séchage. Pendant près d’une semaine, les pavés reposent dans un séchoir, avec une température et un taux d’humidité précis. C’est durant cette phrase que se développe le processus de rubéfaction, qui donne au pavé sa belle couleur rouge caractéristique.
Après leur fabrication, les Pavés des Moines reposent encore deux à trois semaines avant d’être proposés à la vente, afin que leurs saveurs aient le temps de pleinement se développer.
Idéal à partager lors de l’apéritif, Le Pavé des Moines aux herbes s’apprécie particulièrement accompagné d'un verre de vin blanc. On le retrouve par exemple à la Fromagerie Spielhofer, à la Maison de la Tête de Moine à Bellelay et dans d’autres fromageries de la région. Et même jusqu’à Genève !
Avec une production d’environ cinq tonnes par an et une fabrication réalisée une semaine sur deux, le Pavé des Moines se décline également en trois autres variantes : nature, au poivre et à l’ail des ours.
Découvrir la Boucherie Vuitel
